Il viaggio del gusto: Sapori e ricette di Giuseppe Fadda

Giuseppe Fadda è bosano ma, giovanissimo, fece la valigia con destinazione Roma. In valigia tanti sogni, ma anche un tesoro: sapori e ricette della nostra città e della tradizione sarda che ha saputo poi preparare con cura ed abilità. Perché la favola dello chef dal cappello magico è un’invenzione dei nostri tempi. Questo è un mestiere dove non basta la passione ma occorre anche dedizione, sacrificio e qualche dura rinuncia.

Giuseppe, quando eri appena un ragazzino hai lasciato Bosa  per Roma. Già allora sapevi che saresti diventato un grande Chef? Che avresti lavorato per il rinomato Sheraton Hotel & Resorts ed ancora in noti ristoranti del nobile quartiere Parioli? Hai portato con te anche i segreti della cucina sarda?
Ero certo di cosa volevo fare e che livello intendevo raggiungere. Già da allora. E proprio da allora i segreti e i sapori della cucina sarda viaggiano con me.

Quale piatto, insegnato da tua madre o tuo padre, sei fiero di riproporre nella tua cucina?
Da mio padre ho imparato come cuocere l’agnello: sembra facile, ma non lo è affatto. Ma un piacere particolare provo nel preparare le verdure in tantissime ricette: a casa nostra non mancavano mai, considerato che lui era custode dell’antica cultura contadina bosana.

Ricette sarde fra tradizione ed innovazione: che ne pensi?
Per me la cucina tradizionale è sacra e va rispettata e riproposta secondo la sua natura essenziale ed originaria. Certo, tutti inventano e creano qualcosa di nuovo, ma secondo me non si sbaglia se si seguono le ricette classiche.

Qual è la ricetta che caratterizza la tua cucina?
Ho lavorato con chef celebri, ho imparato molto da loro, ma il mio piatto forte sono i risotti.

Quando ritorni a Bosa in vacanza ti piace cucinare per i parenti o preferisci stare lontano dai fornelli?
Quando sono a Bosa, in vacanza, il ricettario lo chiudo in cassaforte. Mi godo Bosa, vado al mare e mi piace passeggiare per rivivere le mie emozioni di ragazzo e rivedere la città che ho dovuto lasciare. Raramente cucino!

Se non avessi fatto lo chef, cosa ti sarebbe piaciuto fare?
Forse avrei studiato Architettura, se mi fosse piaciuto studiare… Ma non mi piaceva: ero destinato al mestiere di cuoco e mi piace ciò che faccio.

Hai trascorso tanti anni a Roma, tanto da aver acquisito l’accento della Capitale. Però, durante l’estate, avevi sempre trovato il modo di ritornare qui da noi: non quest’anno però, perché il lavoro ti costringe a rimanere a Roma. Da uno a cento, quanto ti mancheranno le tue “vacanze bosane”?
Cento è poco! Sono innumerevoli le cose che mi mancheranno quest’anno. Non venire giù mi lascia un grande vuoto.

Ti va di regalare una ricetta ai lettori di Bosa Tour?
Aia! Vuoi già i segreti della mia cucina? Scherzo: io non ho segreti e le ricette bisogna divulgarle per far crescere la cucina italiana. Quindi, a tavola: oggi per Voi “Tagliolini ai calamari, borragine e bottarga”.

INGREDIENTI:
Per 4 persone
400 gr tagliolini all’uovo
2 calamari medi
8 foglie di borragine
200 gr pomodorini maturi possibilmente camone
50 gr bottarga da grattugiare
1 spicchio d’aglio tritato
Un pizzico di peperoncino
Sale quanto basta
Un po’ di vino bianco per sfumare i calamari
Spaghetti fritti per decorazione, facoltativi.

Tagliate i calamari ad anelli sottilissimi, rosolarteli con l’aglio ed il peperoncino, sfumate col vino bianco e aggiungere le foglie di borragine tagliate a striscioline fini, usate i guanti perché la borragine punge come l’ortica. Fare appassire e  aggiungete i cubetti di pomodoro. Fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiustate di sale e a questo punto cuocete i tagliolini. Saltateli in padella col sugo e servite in un piatto cercando di mettere i tagliolini da una parte come nella foto ed il sugo da l’altro lato. Ora grattugiate sopra la bottarga e decorate con gli spaghetti fritti. In alternativa alla borragine, considerata la stagione è difficile da trovare ma potete usare 200 gr di cicorietta selvatica, oppure, esiste una versione con fiori di zucca, 12 fiori dovrebbero bastare.
Io consiglio di provare tutte e tre le versioni.

Buon appetito!

 

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2 commenti

  1. Avatar

    Bell’articolo e interessante ricetta. Credo mi cimenterò usando magari i fiori di zucca.
    Grazie per l’ispirazione e complimenti a tutti.

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